Экономика шаурмы: Как арабский фастфуд выживает на российских улицах

топ 100 блогов secret_firmi21.08.2017 Экономика шаурмы: Как арабский фастфуд выживает на российских улицах


По самым скромным подсчётам оборот рынка шаурмы в России превышает 20 млрд рублей. Эта цифра получается, если умножить среднюю выручку одной точки на количество палаток, киосков и павильонов, зарегистрированных в приложении «Где шаверма». Это 4000 точек, из них половина — в столице и Московской области.

Некогда самый популярный фаст-фуд сдаёт позиции — кого-то разорили бургерные и пиццерии, кого-то — снос уличных ларьков. «Секрет» поговорил с владельцами нескольких шаурмичных лавок и узнал, есть ли ещё шанс обогатиться на арабском блюде в 2017 году.

Как открыть палатку с шаурмой

Аруту за пятьдесят, он родом из Турции и говорит с сильным восточным акцентом, хотя в России живёт уже почти 30 лет. Раньше он торговал на рынке, а теперь занимается снабжением точки с шаурмой в здании Павелецкого вокзала. «Смотри, — Арут тычет в сторону одинокого ларька возле вокзала. — Тут раньше три штуки стояло!».

Арут загибает пальцы, сверкая массивным золотым перстнем: чтобы открыть точку с шаурмой, необходим минимальный капитал в 350 000-450 000 рублей. Потратиться придётся холодильную установку, вытяжку, обеспечение водой и специальный вертел для мяса. Новый турецкий стоит около 70 000 рублей, подержанный — 13 000 рублей. Самая большая статья расходов — аренда и коммунальные платежи. Арут утверждает, что постоянно нужно «отстёгивать приличную сумму», чтобы точку не закрыли — кому и каким образом, он не уточняет, только многозначительно возводит глаза к небу.

Сейчас брать помещение в субаренду в капитальной постройке выгоднее и быстрее, чем получить место на улице. Чтобы возвести ларёк, необходимо подать заявку в окружную префектуру на участие в тендере за место под мелкорозничную торговлю.

На точке Арута шаурму крутит коренастый смуглый брюнет Миша. Он стоит у гриля по десять часов в сутки и получает 40 000 рублей в месяц. В будни он продаёт около 70 свёртков, в субботу чуть меньше, а в воскресенье отдыхает. Выручка в день — около 10 000 рублей.

Экономика шаурмы: Как арабский фастфуд выживает на российских улицах
© Михаил Метцель / ИТАР-ТАСС

Себестоимость одной шаурмы — около 60 рублей. Наценка торговой точки — не меньше 100%. Успех такого бизнеса напрямую зависит от проходимости, но все бойкие места, как правило, уже заняты, новичкам встать на них сложно. Денис Печёрский, 25-летний выпускник соцфака РГГУ, рассказывает, что не смог достичь хороших оборотов и закрыл свою палатку с шаурмой «Мама Шура» через два месяца после открытия. В палатку возле метро Красногвардейская (неподалёку от МКАД) он вложил около 500 000 рублей.

Когда Печёрский ввязался в донерный бизнес, выручкой решил ни с кем не делиться — сам сворачивал шаурму, работал с поставщиками и занимался рекламой заведения. «Было очень тяжко. Абсолютно ручное управление: стою один продаю шаурму, потом сажусь с ноутбуком за тот же стол, где её только что ели, пишу чуваку, который занимается smm, чтобы он выложил фотки, тут же заказываю на следующий день выпечку, далее вызываю кого-то ремонтировать раковину, потому что все время что-нибудь ломается», — вспоминает он. Ежедневно Печёрскому удавалось зарабатывать около 17 000 рублей.

Иногда он ностальгирует, заходя в паблик «ВКонтакте» «Красивые девушки и шаурма». В сети блюдо невероятно популярно: про него слагают стихи, пишут песни, с ним фотографируются. Шаурмистов в отзывах пользователи называют «жрецами», а их товар — «священными свитками».

Враги шаурмы

В первый раз Роспотребнадзор объявил войну стрит-фуду в 2003 году. Бывший главный санитарный врач Москвы Николай Филатов пригрозил закрыть все павильоны без канализации и водопровода к 1 апреля, но сделать это не удалось. Во второй раз на уличные киоски ведомство обрушилось в 2006 году, Филатов обратился к потребителям и припугнул их кишечной палочкой: «Те, кто покупает шаурму, просто едят фекалии».

На тот момент в городе было зарегистрировано 10 000 стационарных и 9 000 мобильных палаток с шаурмой. Уничтожить их московское правительство планировало за пять лет.

Серьёзную борьбу с уличными киосками затеял мэр Сергей Собянин. В 2012 году он значительно сократил количество мест, отведённых под уличную торговлю, и обязал всех киоскёров купить новые палатки, сделанные по установленному городом образцу. От старых ларьков безжалостно избавились.

Экономика шаурмы: Как арабский фастфуд выживает на российских улицах
© Валерий Шарифулин / ИТАР-ТАСС

В последний раз торговцы шаурмой пострадали зимой 2016 года, когда за ночь экскаваторы снесли несколько десятков торговых павильонов, где закусочные арендовали площади.

К весне 2016 года, по данным департамента торговли и услуг Москвы, на улицах города осталось всего 12 палаток, где можно купить курицу в лаваше. Заявление руководителя Департамента торговли и услуг Москвы Алексея Немерюка о том, что все донерные вскоре исчезнут, многие владельцы палаток и поклонники шаурмы восприняли как личную трагедию. Некоторые даже призывали выйти на митинг в защиту блюда.

У донера есть враги помимо Роспотребнадзора. «Налоговики приходят каждую неделю! Они могут специально чек не забрать и уйти. Потом возвращаются минут 15-20 спустя, жалуются, что его им не дали. Иди и докажи потом обратное! Доходит до сверки минут на часах! У них есть план, нужно выписать штрафы!» — возмущается Арут. Пожарная служба, утверждает он, во время проверки может придраться и к пыли на огнетушителе. Многие владельцы платят взятки, чтобы их не трогали. «Мне соседи говорили, что на доплаты уходит каждый месяц по 10 000 рублей», — делится Печёрский.

Короли донера

Блюдо шаурма (от турецкого çevirmek — «вращаться») родом из 90-х. Первые палатки появились на вещевых рынках вроде «Черкизовского». Рассказывая о тех временах Арут блаженно щурит глаза. Одну шаурму тогда продавали всего за 50 рублей, а не за 130-140, как сейчас, спрос был огромным, а гонений на уличную торговлю не было.

Арут говорит, что шаурма — этнический бизнес, хозяева палаток в основном выходцы с кавказа. Точки с окнами, через которые покупателям выдают свёртки, почти исчезли, более распространённый вариант — мини-кафе со столиками.

По словам Дениса Печёрского, бычий цепень – это не сказки. И людей, которых действительно заботит качество шаурмы, мало. Азербайджанец, владелец двух точек «Doner Kebab Company» в Санкт-Петербурге Шахин Гусейнов выиграл суд против Роспотребнадзора и восстановил свою репутацию, доказав, что использует хорошие продукты и работает в соответствии с САНПиН. Ведомство закрывало одну из его донерных из-за эпидемии сальмонеллёза в расположенном неподалеку студенческом городке. Но этот пример, скорее, исключение, чем правило.

«В Москве есть заводы, которые делают мясные бобины для шаурмичных. Их заматывают плёнкой, замораживают и развозят по точкам. Мой партнёр лично видел, как такая штуковина обгорает на огне, ледяной целлофан неудобно обдирать, и он обгорает вместе с курицей. Представили, как это всё выглядит?», — рассказывает Денис Пугачев, сооснователь кафе Durum-Durum (сменило концепцию и теперь называется «Баран-баран»).

Востребованными остаются как палатки с дешёвой и не очень качественной едой, так и свёртки дороже 300 рублей с более интересным наполнением, чем курица, капуста и майонез. «Шаурма — это бренд, как кока-кола. Её все знают. Наши клиенты в основном были из среднего класса, но заглядывали и очень состоятельные люди. Отправляли водителя на дорогой машине за шаурмой или сами приезжали. Они рассказывали нам, что иногда едят и в бич-палатках, потому что мало другого предложения. Спрос на шаурму вечен», — резюмирует Пугачёв.

Фотография на обложке: Анатолий Струнин / ИТАР-ТАСС


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Бургеры больше не самая популярная еда на уличных маркетах. Что с ними стало?

Пакетик нужен: Как Таиланд помешался на упаковке и кто на этом зарабатывает

Здоровый фастфуд: Как McDonald’s, Subway и другие меняются, чтобы выжить

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Нарядили елку. В этом году просто так, ветки не шевелятся. елочка маленькая, веточки тонкие. Да и внуки приехать не смогут. А для себя... Можно посмотреть прошлогоднюю) ...
Соцсети Вот что удивляться, что у меня гастрит на нервной почве. Заглянешь в новости — тушите свет. То силиконовых девушек производят в генералы, хорошо не в фельдмаршалы. То ...
Печальный и закономерный конец боевого пути второго опытного образца немецкого сверхтяжелого танка Pz.Kpfw.Maus . Надо сказать, что периодически, в головах особо одаренных (или ударенных), это самое боевое применение чуть ли не в виде эпического противостояния немецкого мега-танка ...
По всем опросам общественного мнения Ле Пэн проигрывает выборы. Она проиграла дебаты, и ее рейтинги даже пошли вниз. Увы, остается надеятся, что избиратели Макрона успокоеные перспективами Макрона не придут на выборы, или до 24 апреля из Азовстали вытащят пару французских генералов. ...
Еще вчера сад был двухцветный – много голой земли и белые пятна ноздрястого снега, пронизанного травами. Ночью пошел снег. Он шел и шел, заметая сад и крыши, ложась красивыми лоскутками на кроны огромных сосен. И смотрелось ночью это волшебно в свете ярких уличных фонарей. К утру нас ...