домашняя паста. пичи с тремя соусами

belonika — 13.09.2012



Готовы терпеть мой кубический итальянский период? Это будет нежная тосканская осень, и я вас истерзаю рецептами паст - лето прошло, трусы под названием "шорты" в шкафу, и можно чуть-чуть благосклоннее вести диалог со своим отражением. )
Итак, наша съемка у Сильвии для журнала Гламур (извините, если кого обидела). Журнал давно вышел, тираж, надеюсь, весь распродан, и у меня больше нет никаких обязательств - могу теперь честно все вам рассказать. Тем более, они, все-таки, достаточно жестко ограничены в объемах материалов - фотографий там непростительно мало, а я бы хотела вам подробно-подробно все показать.
Почему? А потому что мы все такие нервные-нервные и боимся работать с мукой, а она не менее нервная-нервная и отвечает нам полной взаимностью - так и не находим общий язык. Тестобоязнь - распространенная фобия, даже более чем. Будем лечить! )
Специально дам вам максимально возможное количество фоток, чтобы вы поняли, как это просто, и насколько чудесен потом результат.

И, внимание! Всем, кто купил журнал, там в рецепте пасты закралась оч.серьезная ошибка - забыли про яйца!
Мааааааааша, ну что же вы! ))
 
И пусть мне только попробует здесь кто-нибудь заикнуться, что у меня опять фуагра с каракатицами, обильно политая трюфельной пенкой. Надеюсь, мука-вода-лук-чеснок-помидоры, продукты доступные? )
Тогда - начали. 
Для свежей домашней пасты - у нас тут получатся пичи (pici) - нам нужны мука-яйца-вода. 

Мука стандартная Farina di grano tenero tipo 00 (часто используют смеси помола 0 и 00, но мы брали именно - 00). Это мука из мягких сортов пшеницы. К сожалению, используя пшеничную муку  российского производства вы рискуете все-таки получить совсем не тот результат - другое зерно. Врать не буду - я с отечественной мукой никогда пасты не делала, у нас тут итальянская на каждом углу, и, насколько я знаю, в России тоже активно теперь продают "два нуля". Я лично видела в Глобусе и Азбуке, так что... но, если вы все же рискнете делать с обычной пшеничной, пожалуйста, обязательно мне отпишитесь - интересно, что выйдет. Я бы сама, ради эксперимента, но мне ее тут не достать. )

Пичи

Пропорции у нас будут самые классические для яичной пасты:

- 100 г муки
- 1 яйцо
- вода (сколько возьмет тесто)
- щепотка соли

* Почему примерно - мука по разному забирает воду, влажный воздух и вам самим придется регулировать ее количество, но погрешность не будет совсем уж критичной. Тесто само возьмет сколько ему необходимо.
* Воду возьмите хорошую минеральную - это важно.
* Вода - должна быть прохладной, а яйца комнатной температуры.

Муку просейте на стол, сделайте воронку. Вбейте яйца, посолите и вливая понемногу воду начинайте замешивать вилкой, разбалтывая яйца с небольшим количеством воды в центре воронки. Когда они хорошо смешались с мукой, начинайте месить руками, вливая воду. 

Пропорции для 4 порций (для особенно одаренных математически): 

- 500 г муки тип 00
- 5 яиц
- вода (сколько возьмет тесто)
- щепотка соли

* горсть кукурузной муки (чуть ниже - зачем она)



Тесто вымешивается примерно 15-20 минут до необходимой нам эластичности.
Вымешивают интенсивно, прихлопывая, оно должно стать плотным, но мягким и хорошо растягиваться.
После замеса надо обязательно дать ему отстояться, пусть разовьется клейковина (именно она отвечает за эластичность)! Заверните его в пищевую пленку и отправьте на 30 минут в холодильник.



Вот такой симпатичный шарик. Мягкий, но очень упругий.



Совсем чуть-чуть припудрите стол мукой - нам вот совершенно не нужно, чтобы тесто ее взяло дополнительно.
Раскатайте скалкой, толщиной примерно 0.5 см.



И нарежьте полосками 1 см шириной.



Вот поближе.



Теперь начинайте растягивать и раскатывать. Нежно-нежно "растирая" его ладонями и вытягивая в тонкую колбасу. )
У вас получится, если не с первой попытки, то точно уж со второй.



Сильвия вытягивает его до максимально возможной длины.



Вот что у нас с ней получилось из колбаски длиной не больше 15 сантиметров - чудо.
Представляю, какой восторг будет у детишек, если вы их подключите к процессу! )



Это я уже делаю самостоятельно. )



Длина почти метр! 



Готовые пичи аккуратно выкладываем на поверхность застеленную полотенцем или салфеткой.
И теперь маленький, но очень важный секрет от Сильвии. 
Посыпьте салфетку кукурузной мукой (или можете даже манной крупой!), она не будет прилипать к готовой пасте и не даст ей слипнуться.
Такая паста идеально дружит с соусами за счет своей шероховатой поверхности - она намного их более жадно впитывает, даже лучше не сравнивать с сухой пастой промышленного производства.



Много кипящей, воды в объемной кастрюле. Не забудьте ее посолить.
Деликатно, с неподдельной любовью и лаской опускаем туда наши пичи.



Берите большую кастрюлю - им должно быть просторно!



Варим 5-7 минут, обязательно проверяйте пасту на готовность.
Достаем шумовкой или маленьким дуршлагом. Даем хорошо стечь в воде и сразу их в соус!



Так, теперь пошли соусные рецепты, их будет три.
Мы решили сделать в одной тарелке итальянский триколор (белый-красный-зеленый), но, надеюсь вы позже поймете, что это три совершенно самодостаточных соуса.

Соус томатный

Надо (тоже 4 порции):

- 500 г пичи
- 400 г сочных помидоров
- 1 средняя луковица
- 4 зубчика чеснока
- несколько листьев базилика
- оливковое масло
- соль-перец

Лук с чесноком порежьте и обжарьте в оливковом масле до румяности.
Сильвия еще кинула туда парочку маленьких сушеных пеперончино (аккуратнее с ними).



Помидоры, если они у вас с толстой и жесткой кожицей - бланшируйте (надсечь, в кипяток и жестоко снять шкуру).
Порежьте средними дольками, удалите семена.
И отправьте к луку и чесноку.
 


Тушите на среднем огне, постоянно помешивая. Если надо - плесните совсем немного воды.
Когда соус почти готов (загустел), посолите и поперчите его по вкусу, в самом конце добавляем мелко порезанный базилик.



Теперь в соус отправляются пичи и несколько столовых ложек воды, в которой они варились.
Хорошо перемешайте и потушите пару минут.
Все!



Смотрите какая консистенция соуса (густой) - пичи не должны в нем плавать!




Теперь будем готовить песто по рецепту бабушки Сильвии (не, ну а как))).
Бабушка была одной из главных красавиц Тосканы в "сама не помнила в каком поколении", женой богатого мельника, и, как все утверждают, готовила просто божественно. Сейчас в здании этой мельницы (кстати, одной из самых старых в Тоскане) у Сильвиии второй ресторан, совсем рустикальный. Там у нас будут проходить наши школьные мастер-классы по пасте, для более аутентичной (тм) атмосферы. )

Итак, пропорции песто (снова 4 порции):

- 1 сваренное вкрутую яйцо
- 1 большой пучок базилика
- маленький пучок петрушки
- 2-3 зубчика чеснока
- 300 г пармезана
- хорошая горсть орешков пинии (наш аналог - кедровые)
- столовая ложка сока лимона
- 100-150 мл оливкового масла
- соль



У базилика и петрушки удалите все стебли, нам нужны только листья.
В блендер отправьте (у бабушки не было блендера, все перетиралось в мраморной ступке) листья базилика, петрушки, яйцо, порезанный совсем мелкими кусочками пармезан (или натертый на терке), орехи, чуть соли и лимонный сок. Влейте оливковое масло, мл 100.
Это масло семьи Баракки - чудесного качества. Очень мне нравится их логотип с соколом.



Хорошо все взбиваем, до такой вот консистенции. Густая и шероховатая по текстуре паста.



Все. Песто ужасно вкусное, обязательно себе на заметку возьмите, оно будет вас радовать и с "твердыми" макаронами.

Теперь простой соус из Рикотты

Кстати, у нас запланирован в школьной программе урок с самостоятельным приготовление рикотты и пекорино, я вам обязательно расскажу все подробно - самой дико интересно.
Это свежайшая рикотта Сильвии. Мне кажется, что даже на картинке видно как это ... мммммммммм ... )



Рикотту взбить в миске венчиком с оливковым маслом, чуть посолить и поперчить.



Мы ее оставили девственно белой - так красивее в сочетании с песто и томатами.
Но вот, если вы будете готовить отдельно, добавьте в рикотту немного песто.
Песто чуть-чуть освежаем оливковым маслом.



Выкладываем на тарелку. Вынимаем пичи.
Смотрите, как просто свернуть их гнездом с помощью таких вот щипцов и половника.



Из рикотты двумя ложками делаем "кнели".



И все собираем вместе в тарелке.



Вот вам и флаг Италии.
Еще раз напоминаю, что все три соуса совершенно самодостаточны, и каждый прекрасен по своему.
Правда ничего такого особенно сложного? 
Я подробно все объяснила? )



И с видом на Кортону, ага.
Единственный недостаток - время жизни в тарелке - 2-3 секунды, не больше!
И это так вкусно, что даже девичья совесть совестливо замолкает. )



Фигасе я расписалась. )))
И раз уж речь зашла о помидорах и о том, что подробно снимала в тот день, вот вам до кучи и Капрезе-классический в очень интересной интерпретации Сильвии (у ее ресторана мишленовская звезда).
Дико просто, но презентация зрелищная до безобразия. Кррррасота!
Помидор бланшировать (снять кожу), срезать донце, острой ложкой вычистить мякоть и семечки.  
Не забудьте оставить нарядный хвостик!
Моцареллу мелко порубить с пучком базилика, добавив немного оливкового масла.
Нафаршировать помидор и выложить на карпаччо из тех же томатов. У Сильвии тут зеленые и красные помидоры.
Все сбрызнуть оливковым маслом и поперчить свежемолотым черным перцем.
Все, и неземная нарядность! )



Теперь задавайте вопросы и поправляйте ошибки, пост писала почти два часа, могла кучу всего пропустить.
Буду исправлять прямо в прямом эфире. )

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив