Домашний мармелад

laperla_foto — 01.09.2012 Доброе утро!

С первым днем осени:)

Варенье я в этом году не варила так активно, как в прошлом, но по тегу его очень много, разного;) А вот мармеладом увлеклась!





Сразу скажу, что варила я его уже много раз и без пектина тут никак не обойтись.
Конечно, можно сделать и на агаре и даже желатине, но мармеладом это назвать будет нельзя, потому, что и на вкус и по внешнему виду получается совсем не похоже.
К тому же, на агаре и желатине мармелад нельзя обваливать в сахаре. Вернее можно, да ни к чему хорошему это не приведет( Сфотографировать, чтоб красиво - да, но быстро, так как сахар начинает таять, а мармелад "плакать", выступают капли влаги и в итоге весь сахар превращается в лужу. Вот так это выглядело у меня



Пектин у нас я нигде найти не смогла, покупала во Франции, на упаковке написано: Pectine NH nappage.
Как себя ведет другой пектин, я не знаю, варю только с этим, как попробую другой, напишу и про него.

Первый раз я варила мармелад по этому рецепту



Но еле успела добавить остальной сахар и глюкозу, прежде чем масса начала активно густеть, то есть уваривать и доводить до определенной температуры мне не потребовалось. Мармелад получился, но увы, настолько сладкое мы не едим. Поэтому я вывела пропорции, которые подходят мне и моему пектину. Самый любимый вкус у нас маракуйя-персик, но экспериментировать можно бесконечно. На днях я сварила клубника-розмарин, клюква-тонка и лимон-лаванда, даже и не знаю что понравилось больше, все хороши:)
Сироп глюкозы обязательно надо добавлять, если планируется хранить мармелад долго, иначе он засахаривается. Я же варю маленькими порциями, съедают его быстро, поэтому не добавляю.

300 г фруктово-ягодного пюре
200 г сахара
9-10 г пектина + 25 г сахара - перемешать
25-50 мл лимонного сока (опционально)
ваниль, тонка, ароматные травы, цедра и т. д. (опционально)

Форму подходящего размера застелить бумагой для выпечки. Пюре смешать с сахаром, довести до кипения, варить 5 минут, помешивая. Когда сахар полностью растворится, ввести пектин смешанный с сахаром, тщательно перемешать. Убавить огонь и варить 10 минут, непрерывно помешивая. Вылить массу в подготовленную форму, разровнять. Оставить мармелад при комнатной температуре на 24 часа, ничем не накрывая. Ровную поверхность застелить бумагой для выпечки, перевернуть мармелад на бумагу и оставить еще на 24 часа. Нарезать и обвалять в сахаре. Хранить в герметичном контейнере.

-----------------------------------------------------------------------------

Нам больше нравится мармелад без обваливания в сахаре. Если варю из груш, сладкой клубники и т. п, то добавляю в пюре 25-50 мл лимонного сока. Пюре из маракуйи, клюквы, смородины и т. п. и так достаточно кислое. Рецепт для мягкого мармелада, более плотный получается, если увеличить количество сахара в 1,5-2 раза. Если уменьшить количество пектина в два раза, то получится прекрасный мармелад-конфитюр.

Но если пектин так и не удалось купить, а мармелада все равно очень хочется, то нет ничего невозможного:)



Без добавления пектина, рецепт здесь после того как фрукты достаточно разварились, я протерла мякоть через сито. Получился очень мягкий мармелад, но нарезала без проблем, сахар не тает, мармелад не "плачет", хранится хорошо, но сушила его несколько дней, под кондиционером и вряд ли буду еще варить, так как у меня есть пектин:)

Ну и то, ради чего:)

Без сахара, без агар агара и желатина, без фруктов и ягод, очень вкусный! Форму держит прекрасно. Не такой прозрачный и светящийся как предыдущие, но мармелад!

Мармелад из помидоров с ванилью

Я очень удивлена, что на ФБ никто не угадал, я же варила из помидоров варенье:) Наверное из-за цвета! Здесь я использовала оранжевые помидоры:) Проговорилась домашним, что мармелад из помидоров, но они как-то мимо ушей это пропустили и все время спрашивали, не маракуйя ли! А вкус и правда похож, очень.
Но, мне кажется, чтобы не было томатного послевкусия, помидоры обязательно следует подготовить так же, как для варенья, по ссылке выше. То есть удалить кожицу и семена, а потом уже измельчать до состояния пюре. И повторюсь, рецепт рассчитан на тот пектин, что у меня есть, как будет застывать с другим не знаю. Возможно, что потребуется корректировать его кол-во.



550 мл томатного пюре
125 мл сока юзу*
4 ст. л. сахарозаменителя
2 ст. л. пектина (Pectine 10 NH, Louis François)
1 стручок ванили

Форму подходящего размера застелить бумагой для выпечки. Пюре смешать с соком, добавить содержимое стручка ванили, довести смесь до кипения, варить 5 минут, помешивая. Ввести пектин смешанный с сахарозаменителем (порошок), тщательно перемешать. Убавить огонь и варить 10 минут, непрерывно помешивая. Вылить массу в подготовленную форму, остудить и убрать в холодильник до полного застывания. Нарезанный мармелад хранить в холодильнике, накрыв пленкой.

---------------------------------------------------------------------------------------

Я варила мармелад и из красных помидоров с ванилью и соком лимона, хотя из желтых (оранжевых) мне нравится больше. Мармелад сладкий, но с ярким кислым послевкусием. *С соком юзу имеет более приятный фруктовый аромат, но с лимоном и ванилью тоже хорошо. Ну и хранить в холодильнике обязательно и не долго, все таки тут сахара нет совсем.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив