Что происходит у кондитеров на кухне

miumau — 25.06.2016 Вспомнили мы про конкурс кондитеров-любителей, который только что закончили показывать по немецкому тв. Мы с мамой все 4 недели следили по выходным за этой битвой, до самого финала. Когда хоть немного пробовал сам что-то такое делать, можно очень хорошо понять все переживания состязающихся! Там кондитеры-любители, но пекут они на самом деле очень круто. В каждом раунде по несколько заданий, и минимум одно из них - техническое. Это когда всем дают одинаковые продукты и рецепт, и нужно просто хорошо сделать конкретную вещь. Вот тут и выясняется, как все непросто. Казалось бы - испеки нормальный бисквит, вот рецепт, который точно работает, вот продукты. А сколько трагедий! У кого-то потрескался, у кого-то расплылся. Один полосочки ровно нарисовал на нем тестом другого цвета, а потом почему-то весь бисквит завернул полосочками внутрь. И там парень вроде такой рукастый, но что-то его дернуло - сделал наоборот. И т.к. он заворачивал все с кремом, развернуть и исправить нельзя.





В общем, мы там смотрели и сочувствовали. И среди прочих там в одном раунде было задание за 5 или 6 часов испечь шестиэтажный торт! Это было где-то в середине конкурса, в студии еще было человек пять или шесть (не помню точно). И гони бросились печь этот торт. Вроде времени немало - но пока это все испечешь, соберешь, украсишь - выходит, что не так и много. И вот тут начинаешь смотреть и понимать, какой у них стресс. Большой и сложный торт, это и так уже непросто. А тут они в неродной кухне, в студии. Столы со встроенными духовками стоят рядами. Все всех видят. И ведущая передачи ходит между рядами, и еще посмтривает на них. Ну и мы все это видим, соотвественно там еще оператор шастает, который все неудачи снимает. И все это комментируют.

В самом начале сразу у нескольких участников что-то пошло не так. Одна как-то повернула ручку духовки, и не включила ее! Т.е. она какое-то продолжительное время думала, что у нее там все печется, а у нее корж стоял холодный в невключенной духовке, и из-за этого как-то весь план развалился. Другая увидела, что коржи горят! А третья - что растекаются! Так вот - вторая и третья, увидев, что что-то идет не так, выдернули формы из духовки резким движением, в панике. Одна буквально выбила горячую форму с листа, она упала на пол, и из нее вылетела немалая куча крошек на пол. Но она видимо хотела высвободить корж из духовки побыстрее, а у нее не было в руке подходящей ухватки, или она просто торопилась. В общем - она потом форму подобрала, но перед ее рабочим столом осталась куча крошек и ошметков этого коржа. Не до уборок там было.

Вторая сделала точно такое же двидение, и тоже выдернула свои коржи из духовки - только вместе с листом. Она налила слишком жидкое тесто в кольцо без дна, и у нее тесто начало снизу вытекать из под кольца. И она начала биться в истерике над этим листом - что делать. что делать? Убрала оттуда часть теста, которая вытекла (и быстро пропеклась, т.к. тонкая :-) и поставила остаток назад в духовку. Но от этого коржи уже просели и стали плоскими, а надо же, чтобы были пышными и высокими. Кстати, она потом сделала то же самое, что я со своим тортом: при сборке половину коржа заменила смесью из крема и неудачных кусков испеченного теста. Они, если их хорошо утрамбовать, и в форме остудить, неплохо "слеживаются" с кремом. Это, конечно, не приличный равномерный корж, но имеет похожую форму, и имеет вкус коржа и крема. Т.е. лучше, чем ничего.

А вот у парня тоже случилась похожая беда (не поднялись коржи), но он сделал умнее. Он все свои неудачные коржи просто полностью раскрошил и смешал с кремом, и затолкал в форму эту смесь. Результат вышел такой же, только фактура у всего вышла более равномерная. Однако у них все это было сложно и вело себя не наилучшим образом, потому что не было времени надолго засунуть это в холодильник. Будь у них в запасе ночь... Но у них была только пара часов. Как я поняла, парень добавил в свой крем желатин, чтобы он в обозримое время всю эту мссу схватил, но от этого, конечно, пострадал вкус.

В общем - из этого мы делаем еще один вывод (конечно для безруких любителей, профессионалы наверное за такой рецепт меня расстреляют): хорошо бы иметь перед выносом торта на люди ночь. Потому что, если что растечется, не схватится или не слипнется, это еще можно как-то собрать в кучу и соединить всяким кремом. Но чтобы это слежалось во что-то более или менее презентабельное, нужно много времени в холодильнике.

Но я вообще о чем тут писать собралась: я вот про эти драмы, когда крошки на полу, тесто растекается лужей в духовке или холодильнике. Все разваливается, все горит. В передаче ребятам было очеьн тяжко: все их неудачи на глазах у всех. Но они таки очень хорошо пекли. Это просто из-за стресса и нервотрепки у них так многое перекосилось. У них явно огромный опыт. Они и говорили в интервью, что пекут постоянно, и все возможные торты и виды выпечки пекли уже раз по сто. А представьте хозяйку, которая печет тортики пару раз в год? Ну или максимум десяток раз в год - это уже хорошая хозяйка. Как все должно выглядеть у нее, когда что-то идет не так!

У меня несколько раз выглядело прямо катастрофически. Я не пошутила, когда писала в прошлом посте про торты, что несколько неудачных экспериментов ребенок потом ел ложкой из миски. Потому что это никак уже нельзя было собрать или привести в форму. Вернее сейчас, после многих лет, у меня есть идеи, что можно было бы еще попробовать. Но тогда идей не было - одни слезы. А лужи крема и мусса на столе - когда все вытекает из какой-то формы прямо на стол. (А иногда и на пол!) А такие же лужи в холодильнике! Все у нас было! И в морозильнике, кстати, тоже было.

А еще вот - трагедия трагедий - когда вынимаешь из формы чизкейк, и тут понимаешь, что но внутри попросту жидкий. И как только кольцо с него снято, начинка распирает не достаточно плотные края, и оно начинает разваливаться, и середина начинает вытекать. И это уже невозможно собрать назад ни в какое кольцо! Конечно сегодня я понимаю, что, оставь я это все вместе с кольцом на ночь в том же холодильнике, оно бы, может быть, утром и не развалилось бы. Но это мы сейчас такие умные. А бывали у меня вещи, которые и утром разваливались. например один раз был такой мистический случай, когда "не сработал желатин" в "торте без выпечки". Фиг его знает, почему не сработал. Может быть я что-то перегрела. А говорят, что иногда это просто случается.

Ну и вот получается иногда вполне приличный тортик. После того, как все соберешь в миску, а из миски - в форму. И как-то перемешаешь с тестом, и поморозишь, и украсишь сверху. Но знал бы кто, как выглядел процесс...
Сразу такое восхищение охватывает, от тех, у кого еще и весь процесс презентабельный. Ваувау. Начинаешь понимать, что это совсем не само собой разумеется!

Вот я подумала - процесс от рисования или рукоделий так ужасно не выглядит у новичков. Или мне так кажется? Все же у кондитерского дела "свинский потенциал" очень большой. :-)))
Но зато сколько радости, когда раз в жизни что-то получится. :-))
Все равно я люблю печь свои ужасные тортики. Но вот на примере тортиков я вижу заметную резницу между выпечкой и рисованием. Когда я что-то криво нарисую, я немедленно бросаюсь пробовать другой вариант. Очень хочется сразу пробовать еще, и в следующий раз все исправить и сделать лучше. а после каждого неудачного тортика у меня такие настроения вроде "я теперь минимум месяц к этому ужасу не подойду!" :-)
Мне кажется, что по этому критерию как раз можно профессию выбирать. Если после неудачи нужно месяц на реабилитацию - оставаться делу в статусе хобби навсегда. :-)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив