Черный хлеб-пятиминутка (Healthy Bread in Five Minutes a Day, 2009)

mariana_aga — 25.11.2012           
Простой черный пшеничный хлеб и так сумасшедше вкусный, а уж в корке из жареных семечек - вообще улет. Рецепт по мотивам пятиминутки, я подправила дрожжи и процедуру ведения теста. Хлеб получился на удивление. У нас у всех в семье брови полезли вверх, когда мы куснули этого хлеба. Даже у собаки. Очень вкусно!


Черный пшеничный хлеб пятиминутка
на три фунта хлеба


720г обойной пшеничной муки
270г муки 1с
35г сухой клейковины
15г соли
8-10г сухих активных дрожжей
850-900г воды

Смесь семечек для обсыпки: кунжут, мак, тыквенные, подсолнух, тмин, можно анис. Я не добавляла ни тмин, ни анис, но к семечкам добавила ещё немного хлопьев сушеного лука.

Смешать черную муку с белой мукой и с клейковиной. Отделить половину, всыпать туда соль и сухие дрожжи, перемешать. В дежу влить  воду с Т 48-52С, всыпать муку с дрожжами и солью, перемешать (15-30сек). Оставить на 10мин для размачивания дрожжей. Всыпать остальную муку и перемешать (1мин). Оставить на 20мин для набухания муки и образования клейковины. Месить 5-7минут или пока не схватиться в гладкий клубок. Тесто будет очень мягкое.

Свернуть в шар и дать подойти в 6-7литровой посуде до максимума (до объема 6-7л), что займет 1.5-2ч при 20-30С. Обмять и поставить на холод остывать. В первые три часа желательно обминать тесто каждый раз как оно удвоится, утроится в объеме. После этого можно обмять и печь хлеб или оставить тесто в холодильнике сроком до 24ч.

Тесто можно разделывать на порции в холодном виде или сначала подогреть его до 30С (за 2-3часа при 45С). Разделить тесто на порции по 450-500г и свернуть в заготовки для подового хлеба или по 800г и уложить в формочки объемом примерно 1.4л (8.5х4.5 дюйма). Дать расстойку: 1ч 30мин при 35-40С заготовкам из холодного теста, 45-60мин заготовкам из теплого согретого теста. Сбрызнуть водой и обвалять в семечках (или посыпать семечками). На подовом сделать косые надрезы ножом.

Печь подовый хлеб 30мин с паром при 450Ф, формовой 1ч с паром при 400Ф.

Источник: Whole Grain Artisan Free-Form Loaf, p 53 in Jeff Hertzberd, Zoe Francois, 2009, Healthy Bread in Five Minutes a Day.

Whole Grain Artisan Free-Form Loaf
720g WWF
270g unbleached APF
35g gluten flour
15g salt
8-10 ADY

850-900g water

1-2Tbsp whole seed mixture for sprinkling on top crust: sesame, flaxseed, caraway, raw sunflower, poppy and or anise (optional)

Bulk: 1.5 hrs @room T or until it rises to 6-7 l volume mark. Punch down. Refrigerate for at least 3 hrs, punching down and doking dough in the middle of that period and at the end of it. [Optional: warm up the dough to 30 C for 2-3 hrs before shaping loaves] Cut into 1 lb pieces, shape loaves. Proof 90 min from refrigerated dough, 40 min warm ripe dough. Spray with water, sprinkle with seeds, Slash 1|4" deep parallel cuts across the top holding knife vertically. Bake on hot stone @450F with steam for 30 min.

Variation: herb-scented bread. 1 tsp dried thyme, and 1/2 tsp dried rosemary, add to water used to mix dough.

Variation: Moon and Stars bread with Sesame Seeds. Shape into ball, then roll, taper ends, bend into crescent shape. Proof, spray with water, sprinkle with sesame seeds, snip 1-2" cuts into the bread on the outside fo the curve. Bake for 30min @450F with steam.
 Источник
Variation: Hearty WW Sandwich Loaf. 2 lbs dough in 8.5x4.5" loaf pan. Proof for 1h45min refrigerated dough, or 60min warm ripe dough. Spray with water, slash top diagonally with 1/4" deep parallel cuts. Bake for 45-60 min at 425-450F with steam.


Иллюстрации

Тесто будет очень мягкое, в начале вообще кашеобразное, но со временем как клейковина, так и отруби в обойной муке впитают избыток воды


И при вымешивании где то на 5-6 минуте все-таки схватится в чистый клубок нелипкого теста



С рецептом в книге явно что-то не в порядке. Там просят 16г бстродействующих нстантных дрожжей на кило муки и пишут что за 2ч оно должно вырасти до 6л. У меня на 8г сухих активных дрожжей тесто выперло до 6.5л и вырвалось наружу. Пришлось обминать и досрочно ставить на холод.




После расстойки заготовку можно посыпать семечками только сверху или со всех сторон. Я решила испечь хлеб с супер-корочкой и сначала обсыпала ту часть, которая буждет низом.

вывалила семечками вниз на пергамент и опрыскала водой, посыпала верх. Сделала надрезы зубчатым хлебным ножом.




И так на пергаменте и испекла. Я пекла в закрытой чугунной утятнице, в холодной, начиная с холодной духовки: 30мин на нагрев+30мин выпечки при 450Ф под крышкой. С открытой крышкой вобще не пекла, чтоб не обгорели семена. И нормально получилось


Формовой


Хлеб ненормально вкусный: что сам по себе, что в бутербродах.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив