Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб

топ 100 блогов moyugolok22.11.2014  Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб

Несколько дней назад прочитала у Сергея  Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб registrr об этом итальянском хлебе. Он советовал его печь даже начинающим, поэтому я без малейшего сомнения приступила.

Что меня особенно привлекло в этом хлебе.

Во-первых, Бига. Так называется холодная итальянская опара, которая может готовиться заранее, сразу на несколько хлебов (а можно и на один), и может ждать в холодильнике от суток до двух недель. Встал рано утром, достал бигу из холодильника, и уже через 5 часов на столе настоящий ароматный хлеб!
Готовится она очень просто, при комнатной температуре, поэтому нет необходимости бегать по квартире с градусником, от батареи до микроволновки с кипятком.

Во-вторых, замес самого теста тоже не требует особой сноровки, нужен только мощный тестомес.

В-третьих, для расстойки хлеба нужна комнатная температура 20С - 24С.

В-четвертых, для формовки хлеба не требуется никаких специальных приспособлений.

В-пятых, выпекать его можно в обычной духовке, на камне, при 240С с паром.

Прежде чем ставить хлеб, советую также прочитать о нем у автора этого рецепта Люды про Бигу и сам хлеб. На сайте у Люды много ценных советов по ведению хлеба.
Читать дальше здесь  Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб

Бига (у меня 1 сутки в холодильнике):

420 г - пшеничной муки в/с
3 г - дрожжи сухие
420 г - воды (50 г теплой воды температура 40С, остальные 370 г берется холодная вода из под крана)

Разводим в половине стакана теплой воды (40С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.

Муку смешиваем с водой и разведенными дрожжами. И хотя Сергей мне говорил, что миксер для этого не нужен, но мне все же было удобней замешивать бигу с помощью ручного миксера с насадкой гитара. Бига получается достаточно жидкая и липкая. Бигу перекладываем в контейнер, накрываем крышкой и убираем в холодильник. За сутки бига увеличивается в объеме примерно в два раза, и под конец может опасть, ее нужно обязательно осадить.
Из такого количества получается примерно 3 стакана биги.

 Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб

Тесто (на хлеб весом 680 г):

450 г - пшеничная мука в/с
200 г - биги
9 г - соль
3 г - дрожжи сухие активные (не инстантные) (У меня были сухие инстантные, саф момент)

50 г - теплой воды для активации дрожжей
350 г - охлажденной воды.

С дрожжами поступаем так же  - разводим в половине стакана теплой воды (40С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.
В чашу миксера выкладываем бигу, добавляем холодную воду и разведенные в теплой воде дрожжи, высыпаем муку и добавляем соль.

Далее советы Сергея  Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб registrr

"Замес: 25 мин на начальной скорости, еще 6 мин на максимальной.
Выбраживание: при 20С, тесто должно быть прохладным (20С)
Время выбраживания: 1,5 часа, складывание в шар, + еще 1 час.
Формовка: вывалить на густо подпыленную мукой доску, складываниями свернуть в шар, перевернуть заготовку шлюсом вниз на муку, накрыть полотенцем.
Расстойка: 40 мин при 20С.
Выпечка: заготовка выпекается шлюсом вверх, 50 мин при 210С низ / 240С верх с паром."

Во время первых 25 мин замеса на низкой скорости (у меня тестомес Bork) тесто выглядит как густая сметана. Но меня это не насторожаивает, мне уже приходилось иметь дело с таким жидким тестом.  А вот последние 6 минут замеса на максимальной скорости я сильно нервничала, опасаясь, что моей машине настанет конец. Но ничего, справился. Теперь я понимаю, почему именно нужно 6 минут - в это время в тесте появляется клейковина, оно начинает собираться на крюке и хлопать по стенкам дежи.

Смазываю контейнер капелькой масла и перекладываю тесто. Через 1,5 часа я его вывалила на стол, и шпателем сложила в округлую лепешку. Переложила тесто назад в контейнер гладкой стороной вверх. Еще 1 час выбраживала тесто при температуре 20С.

 Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб

Готовое тесто переложила на густо посыпанный мукой коврик для выпечки. Постаралась сложить с помощью шпателя тесто в округлую лепешку, и затем перевернула ее на муку гладкой стороной вверх. Накрыла контейнером и оставила на 40 мин.

 Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб

Не могу сказать, что тесто очень сильно поднялось.

Смахнула кисточкой лишнюю муку.
Сергей написал, что заготовку нужно перевернуть, но я побоялась и поставила в печь не переворачивая.

 Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб

Выпекала с паром при температуре 210С низ/240 С верх.
В печи хлеб заметно вырос.

 Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб

Уже через 40 минут хлеб заметно заколеровался, но я решила строго следовать рекомендациям, поэтому выпекала 50 минут.
Корочка получилась очень жесткой.

 Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб

На разрезе хлеб выглядит совсем иначе, чем у Сергея. Нет таких крупных вертикальных дырок.

 Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб

Но, тем не менее, хлеб получился очень вкусный и ароматный.

 Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб

Один мой существенный недостаток - когда я складывала тесто, то у меня попало много муки во внутрь, и теперь на разрезе видны эти белые мучные вкрапления. Нужно еще тренироваться, чтобы работать с таким жидким тестом. И хочу сделать корку не такую жесткую, поэтому печь буду 40 минут. Так что у меня еще осталась бига, и я попробую еще раз испечь Pagnotta, но уже с учетом всех замечаний.

 Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб

P.S. Снимала все ночью, поэтому все сине-зеленое, простите.

Оставить комментарий

вольдемар 22.02.2019 22:00

https://bit.ly/2Ta0wz6
Само-наполняемый сайт за 37 минут (VIP)
Гарантия возврата денег.
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
До изобретения двигателя внутреннего сгорания, бензин считался бесполезным побочным продуктом при производстве керосина via ...
По-моему, итальянцы, воспользовавшись свержением Бен Али и Мубара, решили под эту же сурдинку скинуть и своего Берлускони. Так сказать, Средиземноморское сотрудничество в действии. Если им удастся, обрадуются этому европейские коллеги ...
#ачотамухохлов , #йододефицит Венок — корона девственности http://midgard-info.ru/venok-korona-devstvennosti.html "Венок испокон века был обязательным элементом национального украинского женского костюма. Он являлся символом вечной любви, бесконечности рода. Для украинской ...
ольга громова картины И что вот это рядом...что они домой не могут пойти.  Что на людях надо целоваться что ли. Мы тоже молодыми были, так не делали такого. Срамота ...
Ага, вот еще такой был глупый вопрос. Предлагается выбрать подарок. Цена его может быть любой, но получив, им можно пользоваться только по назначению и оплачивать все возникающие издержки. Продавать нельзя. Ну, например, ты просишь дом на берегу Индийского океана. Получай, какой хочешь. ...