А
вот есть такой международный южный жанр: сладкий молочный рис. Он
готовится более или менее одинаково: рис отваривается вначале в
чуть подсоленной воде до полуготовности, а потом в него вливается
молоко и он варится уже до полной готовности. Потом туда сыплют
сахар, по вкусу. Потом охлаждают.
И сверху, например, корицу. Пусть он заветрится с образованием
корочки.
В греческой кухне это называется "ризогало" (ударение на
первое "о"), моя свекровь-гречанка готовила это блюдо и меня
научила. Если вы будете его готовить и искать в интернете
рецептуру, помните: никому не верить! Не надо класть в ризогало ни
масла, тьфу, тьфу, ни крахмала! Надо подобрать сорт риса (это уж
сами!), который не слишком клейкий (не как для ризотто), но и не
басмати какой. Средний. Яиц туда тоже не класть, не советую. И от
лимона воздержитесь, он все забьет. Константинопольские греки
сотнями лет это варили, им лучше знать.
А я сейчас расскажу рецепт, специально созданный, чтобы усложнить
вам жизнь. Я прочитала его во французском журнале году аж в
1975-ом. Бранилась страшно: почти ничего из указанных ингредиентов
не было в советской продаже! Баночка густых сливок - ха, ха, ха!
Где ее возьмешь? Своей коровы у меня не было! Или: три листочка
желатина! Это просто издевательство! Какой в СССР желатин?!
Я расскажу какой. В 1975 году в продаже был только желатин второго
сорта, темно-желтый, похожий на нынешний сахар «Демерара», но, в
отличие от благородного сахара, он вонял рогами и копытами, из
которых был добыт, так, что только головой покрутишь, а потом
форточку откроешь.
Когда его распускаешь, настоявшийся, в подогреваемой воде, из
соседней комнаты приходит ошеломленный муж: что это тут у тебя?..
Но, будем справедливы, в готовом изделии запах хлева все же почти
улетучивался. Ну, немножко пахло сеном над лугами, тургеневскими
пейзажами, крестьянами. Вечереет, пастух гонит стадо домой, играя
на свирели и матерясь. Буколики и георгики. Вот такой был
желатин.
Я одной своей родственнице, безуспешно пытавшейся купить желатин в
Ленинграде, достала его в Москве. Развесной, тургеневский, всё как
мы любим. Стоил килограмм четыре рубля с копейками, то есть очень
дорого. Цену я помню потому, что написала и приложила к посылке
стишки:
Хоть желатин второго сорта,
Зато – гляди – его до черта!
Желудку нега и отрада;
И сам бы ел, да деньги надо.
С тебя – совсем быть точной чтоб –
Четыре руб., четыре коп.
Короче, чтобы приготовить «Королевский Рис», как хотел от меня
французский журнал, надо было искать заменители и вообще
изворачиваться и приспосабливаться. Но десерт получался
убойный.
150 грамм риса
3-4 яйца
1 литр молока
Ванильный сахар
¾ стакана сахару или, зачем-то, сахарной пудры; француз любит
пудру.
1 баночка густых сливок (сколько это? Але, француз!)
3 листочка желатина, а проще говоря, сколько-то желатина из расчета
на 2 чашки жидкости: это примерно 2 чайные ложки. Могу
ошибаться.
Вскипятить 1 литр подсоленной воды. Опустить рис в кипящую воду и
через две минуты вынуть его. Согреть ¾ литра молока, положить в
него ванильный сахар и рис и довести до кипения. Прикрыть крышкой
наполовину и варить на очень маленьком огне 20 минут.
Пока он там варится, взбить вместе 4 желтка, 150 грамм сахарной
пудры (ладно, сахару) и остаток молока, понемногу добавляя его в
смесь. Затем согреть эту смесь на очень слабом огне, непрерывно
помешивая деревянной ложкой. Можно на водяной бане. Когда крем
готов (а когда он готов?), окунуть листочки желатина в чуть теплую
воду и немедленно добавить их в крем. Или смешать с теплым
растворенным, разогретым и остуженным тургеневским желатином. Или,
наконец, воспользоваться нормальным желатином, который сейчас всюду
продается.
Все хорошо перемешать, соединить крем с рисом, который должен быть
готов так, чтобы от молока ничего не осталось. Остудить.
Взбить отдельно сливки и отдельно охлажденные белки яиц в пену. О,
француз умеет занять женщину! Теперь добавить и то, и другое, в
произвольном порядке, в рис, который уже должен застыть, с
желатином-то этим. Все вывалить в смоченную водой форму и поставить
в холодильник на 2 часа минимум. Потом вы перевернете форму,
предварительно чуток подержав ее в горячей воде, чтобы рис
отсоединился от нее и лег горкой, а не кучей; тут тонкость.
Дальше начинается типично французская вакханалия, которую я никогда
не соблюдала, возмущенная обилием сахара, помноженного на сахар.
Француз предлагает взять шесть груш, разрезать их пополам, поварить
их в очень сладкой воде и украсить рисовую гору. Но мало того, он
хочет, чтобы вы утыкали это сооружение еще засахаренными фруктами и
красиво измазали кремом Шантильи.
Не делайте этого. Это совершенно ненужное барокко. Надо взять пачку
замороженной малины, дать ей оттаять в миске и потом облить рисовую
гору, прямо вот сверху, чтобы вниз потекло. Еще можно сделать желе
из красной смородины (вы же умеете) и украсить ваш десерт сиротливо
дрожащими медальончиками.
И кофе сварить и подать. |
|
Когда нужно заменить электрический щиток? 
Юбилей Фанни Ардан 
Ну вот и я вляпался 
Опрос показывает, что ХАМАС сам по себе не является проблемой. Палестинцы хотят 
3 апреля 
Как заряжаются машины. 26-10-2023 
Школа без острых углов 
Зеленский испугался Карлсона или хозяева запретили?! 
Слушаю Пугачёву. 
tanyant — 02.09.2014
