рейтинг блогов

Белёвская пастила. Работа над ошибками

топ 100 блогов kinda_cook18.08.2013Кулинария Теги: Прохоров пастила
Трудно описать ее вкус... Яркий вкус яблок и нежная структура суфле. И еще не знаю как объяснить, но не смотря на то, что пастила долго сушится, она остается "сочная". Белевскую пастилу считают легендарным произведением кулинарии. В советские времена ходили слухи, что даже железный занавес не мешал доставлять самолетом раз в неделю пастилу прямо из цеха завода к столу королевы Англии. Возможно, это правда…, но белевское чудо – действительно угощение, достойное королей.

Вот немного истории… Это лакомство появилось в старинном русском городе Тульской губернии – Белеве. Рецепт этого лакомства принадлежит Амвросию Павловичу Прохорову. В детстве Амвросий много времени проводил в саду с дедом. А став хозяином дедовских земель, Амвросий Павлович расширил площади фруктовых садов. Он посадил свыше I тыс. яблонь. Ежегодно Прохоров увеличивал посадки деревьев. Впоследствии Амвросий Павлович построил небольшой завод, где он поначалу изготавливал сухофрукты и сухие овощи, которые отправлял в армию. Создав пастилу, Амвросий Прохоров в 1888 году рецепт запатентовал. До революционного переворота 1917 года белевское лакомство отправляли на знаменитые выставки-продажи, которые проходили в Париже. Однако в 1918 году имущество Прохоровых было национализировано. Только во времена НЭПа сын Амвросия Прохорова Николай смог восстановить производство, открыв в Москве магазин «Прохоров и сыновья». После попытки взять производство пастилы под госконтроль, Николаю Прохорову было предложено стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Отказавшегося Николая репрессировали. С начала 1990-х по сегодняшние дни производство пастилы в фабричных масштабах было приостановлено, однако, белевские умелицы продолжают изготовлять и торговать деликатесом на рынках городка.

антоновка
Ну вот, надеюсь, Вы прониклись всем таинством и торжественностью этого десерта.
Но не это главное в нем, главное - это его неповторимый, ни с чем не сравнимый ароматный, нежный, воздушный, сочный вкус и текстура.
Хочу заметить, что операции, которые необходимо произвести и время ожидания стоят того, чтобы попробовать Белевскую пастилу.
Оригинальный рецепт есть вот на этом сайте. Кроме того, там есть видео.

Прошлый раз я как раз делала по такому рецепту, но увы результат был не слишком презентабельный. В данном варианте предлагается сначала взбить белок а затем к нему добавить яблочное пюре, но в таком случае масса нестабильна и неравномерна.
Во-первых, мне настолько понравился вкус пастилы, что я увеличила пропорции вдвое по сравнению с предыдущим разом. Здесь даю пропорции, по которым делала сегодня.
Во-вторых, я изменила порядок действий, и готовила по принципу приготовления зефира, то есть сначала взбивала пюре, а к нему добавляла белок, что позволило добиться максимально воздушной, однородной, устойчивой консистенции.
Далее в рецепте я дам подробные рекомендации и укажу, на что стоит обратить внимание. Большой текст не говорит о сложности ее приготовления, просто я старалась все очень и очень подробно расписать.
пастила

Ингредиенты:
1 кг яблочного пюре (~1,8 кг свежих неочищенных яблок)
2 белка
400 г сахара

Способ приготовления:
Яблоки вымыть и не очищая запечь в духовке при 180 0Св течение 15-20 минут до мягкости. Антоновка достаточно быстро становится мягкой. В кожуре запекаем яблоки для того, чтобы пюре оставалось светлым, так как после запекания оно уже не так окисляется при взаимодействии с воздухом. Если же вы очистите яблоки до запекания, то это ускорит Вам работу в следующем этапе, но пюре будет коричневого цвета.
печеные яблоки
Печеные антоновские яблоки протереть через сито в пюре. При этом кожура и сердцевинки останутся у Вас в сите, и таким образом, будет сохранено максимально количества сырья, то есть отходы будет меньшими, чем если чистить яблоки свежими. В идеале сито должно быть волосяными или пластиковым, но не металлическим (у меня, к сожалению, сито алюминиевое). Протирать следует деревянной ложкой. Все это так же будет способствовать меньшему окислению, а следовательно более светлому цвету пюре и самой пастилы в последствии.
пюре
Яблочное пюре переложить в чашу миксера, добавить сахар и взбивать на максимальной скорости в течение 10 минут. Яблочное пюре увеличится в объеме примерно в 2 раза и станет намного светлее, а сахарный песок растворится при взаимодействие с жидкостью и кислотой в пюре.
взбитое пюре
Добавляем к яблочному пюре белки и продолжаем взбивать еще в течение 10 минут. Теперь яблочно-белковая масса увеличиться вдвое. Так как я брала довольно большое количество ингредиентов, то при взбивании яблочного пюре решила разделить его на 2 части, что бы масса поместилась в чашу миксера. Итак, я разделила массу на 2 части по 700гр. Взбивала каждую по отдельности, добавляя по 1 белку к каждой половине. Переложила первую часть в большую миску, затем к ней добавила вторую взбитую части и просто перемешала.
На фото ниже видно, что половина массы с белком в миске занимает такой же объем как все взбитое яблочное пюре (фото выше). То есть она, и правда, увеличивается в 2 раза!

половина массы с белком
Противни застелить пекарской бумагой. Других вариантов нет, если не застила, пастилу не возможно будет отодрать от металла. И разложить ¾ яблочно-белковой массы на 2 противня толщиной не более 1 см. Это важный момент, так как прошлый раз я почитала рекомендации Ирины Чадеевой, и делала более толстый слой пастилы, тогда у меня не получилось качественно (равномерно) ее высушить. Теперь же она высохла идеально и ее не нужно было переворачивать для подсушивания.
разровнять на противни
¼ массы убрать в закрывающейся емкости в холодильник.
Выпекать в духовке при 80°С 6 часов. Не спешите и не делайте температуру выше, так как сушка пройдет неравномерно, а цвет пастилы станет темным.
Я просто оставила пастилу во включенной духовке на ночь. Но у меня электрическая духовка с конвекцией и таймером. Если же у вас духовка газовая и нет режима конвекции, то нужно просто приоткрыть дверцу духовки на весь период подсушивания. Температурный режим очень важен, так что для приготовления пастилы придётся приобрести кухонный термометр для измерения температуры в духовке. Температура выше 100 0С не даст необходимого результата, что повлечет за собой разочарование, а не наслаждение прекрасным десертом.
подсушенная
Готовые пласты отделить от бумаги и  можно разрезать на одинаковые прямоугольники, смазать остатком яблочной массы и сделать пастилу слоеной. Я делала 5 слоев. Резать лучше мокрым ножом, так края ее будут более ровные и не будут слишком приминаться. После каждого отреза нож вытирать и опять смачивать в холодной воде.
брикеты

Либо 1 большой пласт смазать отложенной яблочной массой и свернуть в рулет. На вкус это не влияет, это чисто эстетический момент. Кому как больше нравится J
рулет

Последний этап приготовления. Подготовленные рулет и/или брикеты выложить на противень застеленный пергаментом или силиконовым ковриком и выпекать при 70°С еще 3 часа.

Пастилу можно хранить в закрытой емкости в холодильнике до полугода. Для хранения следует покрыть пастилу сахарной пудрой и втереть ее.
пастила
Ну вот и все! Десерт готов. Наслаждайтесь!
И пусть у вас все получится!

рулет

Кому интересно, я выкладывала прошлогодний свой опыт на известном многим кулинарном сайте. Тогда у меня еще не было своей странички в ЖЖ. Можете посмотреть мой первые кулинарные и фотографические попытки. Возможно, когда Вы увидите разницу, я вдохновлю ВасJ


Напоминаю о яблочном флешмобе, который пройдет в течение 1 дня  - 19 августа 2013 года!
Я Вас жду !

Оставить комментарий

вольдемар 22.02.2019 21:52

https://bit.ly/2SS4Cg4
"Ласточка", или как новичку с нуля начать зарабатывать от 7000 рублей в день!
Гарантия возврата денег.
Посты по теме:
Известный российский бизнесмен Михаил Прохоров заявил о том, что не пытался повлиять на исход выборов президента Российской федерации баскетбола (РФБ). Напомним, что недавно в Интернете ...
Михаил Прохоров согласился с предложением Сергея Собянина выдвинуть представителя партии на пост столичного бизнес-омбудсмена. Ранее Собянин заявил, что, если "Гражданская платформа" выдвинет ...
Name: Михаил Дмитриевич Прохоров. Page Summary. · Поздравление Евгению Урлашову [+58]. · ecort - "Мощно задвинул! Внушаетъ!"(C). · yalyamax - С ДНЁМ РОЖДЕНИЯ !!! · edemskiy - Присоединяюсь.
Когда три года назад вы приобрели контрольный пакет акций «Бруклина», многие недоумевали: зачем Прохорову клуб — аутсайдер НБА? После того как этим летом «Нетс» получили самый дорогой в истории ...
Михаил Прохоров предпочитает приглашать в свою команду тех, кто сильнее его, считает, что «Гражданская Платформа» займет на выборах в гордуму Тольятти второе место, и с настороженностью относится к ...
В минувшую пятницу наш город посетил известный бизнесмен Михаил Прохоров. Между тем, по его словам, он оставил предпринимательскую ниву и сегодня занимается исключительно политикой.
На вопрос, почему Прохоров согласился на такое предложение при декларируемом критичном отношении к Собянину, Минченко ответил, что Прохоров постепенно отходит от активной политической ...
Архив записей в блогах:
Есть известный способ немножко уронить курс валюты в стране - испугаться, что дальше будет ещё хуже, пойти в ближайший банк и купить себе баксов или евров на всю зарплату. Не позже чем на следующий день после этого курс валюты падает, заставляя неудачливого брокера рвать волосы на, кхм, на ...
Министр образования Андрей Фурсенко рекомендует школам России избавиться от 200 тысяч учителей. Дабы не прослыть людоедом министр заявил, что это не приказ, план по увольнениям всего лишь рекомендация, школы сами должны решать кого и когда ...
ПОНИМАНИЕ - это самое важное. ПОНЯТЬ БОГА - точнее, уловить намёки Его на требования к человечеству, ко мне. Бог есть Любовь. Если так, Бог должен любить тех, кто ИСКРЕННЕ его любит. Это трудно. Но тех, кого любишь, хочешь познать и понять . Бог познаёт нас, мы познаём БОГА. Но это ...
Мы ехали лечить почти все. К 50 уже всего понемножку набралось. Везла с собой пухлую папку исследований, показаний, противопоказаний. Что нам предложили в санатории: Утром в день начала путевки мы посетили терапевта. Она изучила диагнозы, расспросила о предпочтениях и т.д. Выписала ...
Не знаю, для кого, для чего снималась эта фотосессия фотографом из Нигерии(!) Kayode Aliyu , но получилось красиво. Идеальные мальчики практически. ...