Ащыры (нартыфыпс) иным манером

easycooks — 11.08.2011 Выкладывала я как-то у себя рецепт одного замечательного национального блюда - ащыры. Тогда народ посетовал, что суп хорош, но приготовить его не представляется возможным. Главным компонентом в этом супе выступает белая сухая дробленая кукуруза, которая и составила основной трабл: ну не продают ее в наших магазинах и на обычных рынках ее тоже нет.
Однако есть возможность приготовить ащыры буз сушеной кукурузы.

Для начала - что такое ащыры? Это суп такой. С довольно древней историей и традициями, восходящими еще к языческим верованиям. Помимо этого, ащыры офигительно вкусный и достаточно простой в приготовлении.
Ащыры (он же нартыфыпс, он же суп из семи круп) национальное адыгское блюдо, в Кабарде его готовят вполне себе массово и сейчас. Изначально его готовили в языческой традиции на день весеннего равноденствия, когда подходили к концу все зимние запасы. Варили суп из всех круп, что оставались к тому времени в доме. Чем больше было видов круп, тем большее благоденствие ждало хозяев дома, в котором он готовилася. Варить полагалось много, так, чтобы хватило раздать всем соседям. С приходом ислама на Кавказ, обычай остался, но варить его стали на другой праздник (Праздник Ашура. Кому интересно - спрашиваем у гугла).
В традиционном рецепте, как я говорила, присутствует сушеная белая кукуруза. Некоторый народ говорит тут, что можно обойтись обычной желтой, которой у нас продается навалом, но это нифига не так. Только белая слегка дробленая кукуруза. И вот тут начинались проблемы - нет ее, этой кукурузы на европейской части России.
Однако, нет также на свете и нифига невозможного. Отступив от традиций, ащыры вполне можно готовить как сезонный суп. А сейчас как раз сезон, если что - на рынках навалом молодой кукурузы. Идем на рынок, находим приличного зеленщика и покупаем у него пару початков кукурузы, которая совсем молодая и находится в стадии молочной зрелости. При этом, если зеленщик вам не знаком, зуб даю, он попытается продать кукурузу более спелую и жесткую, чем надо для ащыры. Т.е. если варить ее просто так, на погрызть с солью и малом, то она вполне себе ничего, но если варить на ее основе суп, то он будет не вкусным. Посему, проводим тщательный контроль сырья: разворачиваем початок, надавливаем ногтем на зернышко и зырим. Нужная кукуруза будет бледно-желтой или белой, зернышки будут сочными. Сочные - это когда при продавливании ногтем молоко из зерна брызгает на вас и ваших соседей, а не выступает нехотя из под надреза.
Когда добыли кукурузу, можно приступать. Если по традиционной технологии надо варить предвариетльно замоченную кукурузу в воде, то в случае с молодой кукурузой вода нафиг не нужна. Греем молоко, почти до кипения. Ножом срезаем зерна с початка и отправляем в молоко. Отдельно в воде отваривается заранее замоченная красная фасоль. Молока берем столько, сколько планируется получить жидкости в супе. Ну вот я на 2 початка кукурузы и 1 стакан готовой отваренной фасоли взяла примерно 800 мл молока.
Молодая кукуруза варися очень быстро, 10 - 15 минут, соответственно, фасоль отвариваем сильно заранее. Когда обе крупы готовы, фасоль добавляем к кукурузе. Провариваем вместе все это хозяйство еще минут 10 и снимаем с огня.
Готовится заправка. Строго на топленом сливочном масле поджаривается тонко резаный полукольцами лук. Не надо кромсать лук зверскими ошметками, от этого испортится и вкус и внешний вид готового блюда. К поджареному до красивого цвета луку добавляется молотая парика и молотый жгучий перец. На одну среднюю головку лука (меньше дамского кулака которая), пару-тройку столовых ложек топленого масла, 1 чайная ложка паприки и по вкусу жгучего перца. Никаких растительных масел - напрочь убьете готовый продукт. Паприка, на самом деле, всего лишь заменитель одного очень интересного ингредиента - корня марены красильной. При обжарке лука на масле, с добавлением этого корня, получается ярко-красная заправка, которая потом очень красиво выглядит при добавлении в молоко. Я ела оба варианта, с паприкой более интересно, хотя не аутентичненько. Марену красильную, при очень большом желании можно нарыть на рынках в тех рядах, где продаются специи.
Сыр. Хороший свежий рассольный сыр из этого рецепта также никуда не делся. Сыр нужен жирный и в меру соленый. Жирный - потому что он должен подплавиться в горячем молоке. Соленый - суп-то мы не солим в процессе. Сыр надо порезвть на кубики, размером с крупную фасоль. Сыра нужно много :)
Собираем суп. В тарелку - горсть сыра. На сыр - горячий суп. В суп - ложку заправки. Отдельно надо подать еще резаного сыра, чтобы едоки могли добавлять в процессе дополнительно. Если в доме есть домашняя сушеная баранина, то в тарелку добавить тонки ломтики этой баранины. Если сушеной баранины нет, то и ничего страшного, заменять чем-то другим не стоит.
Супчанский получается крайне сытный, но съесть можно много.
Вообще, я больше времени потратила на писанину, чем на готовку. Суп очень изи ).
И это, не надо пытаться заменить хорошую свежую молодую кукурузу на баночную консервированну. Не прокатит.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив