А вам хотелось бы увидеть, как сдают экзамен на профессию повара в Узбекистане?
iqmena — 25.06.2013 Спрос на узбекских поваров в странах ближнего зарубежья сегодня велик как никогда. К сожалению, зарубежные рестораторы не всегда разборчивы при найме наших поваров. Кажется, что для иных, повар - это тот же разнорабочий на стройке. Ни специального образования, ни квалификации, ни какого-либо диплома, подтверждающего профессиональную подготовку от него не требуется.Однако у нас в Узбекистане готовить умеют практически все. И все они делятся на любителей, профессионалов и умельцев. Профессионалу от узбекской кухни нужно достойно платить, так как он знает себе цену и позволяет себе выбирать работодателя. Умелец - он человек простой, поработав в Узбекистане помощником чайханщика несколько лет, он с готовностью отправляется на зарубежные хлеба и готовит там плов-шашлык за деньги невеликие. Вполне неплохо готовит, как практик. Тем не менее остается безграмотным в вопросах технологии, обработки продуктов, сервиса подачи и даже санитарии.А вам хотелось бы увидеть, как сдают экзамен на профессию повара в Узбекистане? Узнать, какие требования предъявляют к профессионалам, даже самым юным? Проще простого!
Мы отправляемся с Президентом ассоциации поваров Узбекистана, Акбаром Хамдамовичем Умаровым на государственный экзамен в Юнусабадский колледж сервиса и туризма города Ташкента. Сегодня здесь сдают "госы" будущие повара.
Итак, у студента первый вопрос готов - Узбекский Хасип. Вареная колбаса из субпродуктов и риса в натуральной оболочке. Теперь ему нужно рассказать подробно обо всех этапах приготовления хасипа.
К подаче претензий нет. Красиво подано, грамотно гарнировано свежими овощами.
Пока студент отправляется готовить второй вопрос, за столом экзаменационной коммисси, на летней площадке ресторана появляется второй студент.
Торт собственного сочинения, естественно, вызывает у экзаменаторов наибольшее количество вопросов. Каждый экзаменатор отрезает от торта маленький кусочек и оценивает его на вкус. Отличный творожный, хорошо пропитанный сливками торт!
После сдачи первого и второго вопроса следует серия вопросов дополнительных. Они могут касаться, как приготовленных студентом блюд, так и быть совершенно не связанными с ними.
Студенты, готовые отвечать, волнуются. Они стоят на лестнице, ведущей на кухню ресторана с готовыми ответами на первый и второй вопросы в руках.
Пока очередной студент сдает экзамен, отправимся на кухню ресторана Буюк Ипак Йули, посмотрим, как проходит подготовка к ответу. Здесь работа кипит. Шумят и пыхтят множество кастрюль, казанов и сковородок.
А вот отсек с большими казанами.
Золотистые кусочки курицы жарятся во фритюре. Мы просим студента показать степень обжарки. Что ж, замечательный цвет!
В другом казане кипит зирвак для будущего плова:
К столу экзаменаторов тем временем подходит еще один студент. В его руках классика: котлета по-киевски и винегрет:
Котлета по-киевски выглядит великолепно, гарнирована и подана правильно. Золотистая корочка из панировки равномерна и насыщенна. Осталось посмотреть котлету на срез и попробовать.
Срез котлеты идеален. Слой куриного мяса, начинка из куриного фарша и еще порция сливочного масла, расплавленным солнцем вытекает из образовавшейся полости. Это пять с плюсом!
Акбар Умаров, оценив блюдо, заметил:
И обращаясь к студенту, спросил:
Салат "Пикантный" и жареный куриный окорочок.
Эти простые блюда красиво декорированы свежими овощами. Просто на высочайшем уровне. Однако есть замечания по первичной обработке куриного окорочка. Вы сами заметили недочет? На какую ошибку указал студенту экзаменатор?
- Почему выбрал такие простые блюда? - улыбаясь спросил экзаменатор. Он конечно узнал юношу. Боборавшан Бабаджанов, победитель большого Конкурса Карвинга, который прошел в минувшем году в Ташкенте.
Мы оставляем экзаменационный стол на то время, пока выпускнику будут задавать вопросы по обработке куриной тушки, и направимся к мангалам. Оттуда уже доносится ароматный дым. Это один из студентов выбрал для экзамена тему "Шашлыки"
Что такое?! Это только кажется, или на мангале, рядом с шашлыком молотым один из сложнейших видов шашлыка - шашлык из бараньей корейки?!
- Здравствуй, - приветствую я студента, - Пусть твой шашлык будет удачным. Это шашлык из корейки?
- Сайфитдин, у нас в Узбекистане есть один очень известный журналист, Евгений Скляревский, так вот он всех, кто готовит шашлык спрашивает: "Почему молотый шашлык с палочки не падает?"
Вслед за котлетами, появляется рулет из курицы с грибами в сметанном соусе:
У экзаменаторов есть замечание по подаче. Рулет уложен и полит соусом таким образом, что собственно не видно, что это рулет.
Второй вопрос - творожный десерт со сливочным кремом и легким воздушным тестом.
Теперь вопросы, вопросы, вопросы... Наш повар легко справляется со всеми.
Следующий студент на подходе. В его руках - ажурные манты и майонезный салат.
В ажурных мантах тончайше раскатано тесто, они политы заправкой из узбекского катыка с солью, перцем и зеленью.
Новые блюда на столе экзаменаторов - котлета, запеченная в фольге и салат с сухариками:
Начнем с котлеты в фольге:
Разворачиваем мешочек из фольги. Внутри - светлая, словно парная котлетка, прикрытая ломтиком помидора и листом сельдерея. Сверху котлета была присыпана тертым сыром, который расплавившись, смешался с томатным и мясным соком, образуя приятный густой сырный соус. Замечательно!
Салат с сухариками был вполне стандартен, но проигрывал на фоне потрясающе вкусных котлет.
А вот и наш долгожданный шашлычник, Сайфитдин, с которым мы уже имели честь беседовать. В одной его руке греческий салат, в другой - два вида шашлыков:
Президент Ассоциации Поваров Узбекистана, который в своей деятельности видел немало лучших шашлыков, указав на шашалык из корейки, произнес:
Нож занесен над ломтиком корейки. Вилка придерживает её край. Экзаменаторы замерли. По тому, как будет вести себя мясо под ножом, станет ясно, насколько оно мягко...
Выяснилось, что юный мастер мангала уже давно подрабатывает в одной из махаллинских чайхан в Ташкенте. А чайхана в махалле - это особая поварская школа. Это в помпезный ресторан человек попадает пару раз в год. А в чайхану приходят обедать-ужинать часто. Причем в одну и ту же чайхану и практически одни и те же посетители.
Разбор полетов проходит жестко и строго.
Есть замечания по цвету блюда, по оформлению, по подаче и качеству картофеля во фритюре:
Череда студентов с такими многоликими блюдами кажется нескончаемой:
Студентка легко справляется с описанием мясных премудростей
Слоеный салат, заправленный майонезом
Десятки самых разных блюд ложатся и ложатся на стол перед экзаменаторами. Работа экзаменационной комиссии не проста. Хочешь-не хочешь, а нужно непременно отделить и съесть небольшой кусочек каждого блюда, чтобы оценить его достоинства и недостатки.
По окончании экзамена студентам будет чем отметить свои "Госы".
|
</> |