1/50 Проект "Венгерская кухня: Знакомство"

gaspadynya — 07.01.2011 Чтобы как-то себя дисциплинировать и заодно попробовать что-то совершенно новое и неизведанное для меня придумала себе такой проект.

У меня есть книга Джорджа Ланга по венгерской кухне, и я решила каждую неделю готовить как минимум одно блюдо из этой книги. В этом году 52 недели - значит у меня будет.. скажем, 50 блюд. Плюс одна завершающая неделя (здесь я еще подумаю) и одна отпускная :).
Постараюсь охватить практически все разделы книги (кроме дичи).

Вот и первое блюдо. Выбирать особо не пришлось, потому что довольно спонтанно дома образовались 5 карпов, общим весом около 2 кило. Один был пожертвован кошке (мы ее любим, да), а четыре других нужно было приготовить. При этом, желательно было обойтись тем, что нашлось в холодильнике.
Так сам собой начинается мой проект "Венгерская кухня: Знакомство". Надеюсь, вам будет интересно познакомиться в этой страной таким способом вместе со мной.

Снимать готовые блюда будет нелегко, но я постараюсь :)

В этом рецепте я сделала всего две замены. Во-первых, дома был только красный сладкий перец, который использовать очень нежелательно - об этом я ниже напишу. Во-вторых, все в книге готовится с использованием жира, но я заменила его на растительное масло.
 

Теперь немного про lecsó (лечо). Это простое овощное блюдо, которое используют в венгерской кухне довольно часто и как пишет Ланг, изобретательно. Происхождение блюда сербское.
В первую очередь венгры его используют как закуску, добавляя готовый рис и тонко порезанные копченые колбаски или вбивая в него яйца в последний момент приготовления.
С этими же добавками lecsó может использоваться в качестве основного блюда, особенно если готовить его с крупными кусочками копченых или свежих колбасок.
Кроме того, лечо является составной частью многих тушеных блюд (stews) и не только, особенно тогда, когда свежие томаты и перцы недоступны.

Ланг категорически не рекомендует использовать сладкий перец (так называемый bell pepper). Потому что у него нет вкуса (это правда, даже мое любимое лечо по-закарпатски не имеет того вкуса и аромата со сладким перцем, который у нас называют болгарским). Использовать нужно зеленый сладкий перец, который еще называют Italian frying pepper - вот такой. И спелые томаты. Осенью буду повторять карпа по всем правилам.

Paprikás Ponty (Паприкаш с карпом)



Ингредиенты:
4 карпа весом около 400 г каждый (у Ланга большой трехкилограммовый карп режется на 4 куска весом около 500 гр - остальное в бульон) 
Соль
3-4 ст.л. муки (лучше цельнозерновой)
Жир (масло) для обжарки
Для lecsó:
1 ст.л. свиного жира (я брала растительное масло)
0,5 средней луковицы, нарезать полукольцами
300 г зеленого перца, нарезать полосками около 5 мм толщиной
2 средних спелых помидора, очистить от кожицы и нарезать кусочками
Соль, сахар
2/3 ст.л. сладкой паприки
Для соуса:
1 средняя луковица, мелко нарезать
1 ст.л. сладкой паприки
3/4 ст. рыбного бульона
1 ст.л. муки
3 ст.л. сметаны
+тонкие кольца зеленого перца для подачи

Приготовление:
Для начала приготовить лечо. Разогреть в сковороде жир (масло) и на малом огне готовить лук около 5 минут. Добавить перец и готовить еще 10 минут. Прибавить помидоры и паприку. Хорошо перемешать и добавить по вкусу соль и сахар. Готовить еще минут 8-10.

Очистить и выпотрошить рыбу, отрезать головы, хвосты и плавники. Из "отходов" приготовить бульон. Я поступила просто и, удалив из голов жабры и глаза, отправила на огонь вместе с плавниками, залив водой. Варила минут 20. Не солила и ничего не добавляла.
Рыбу посолить и дать немного постоять. Обвалять в муке, стряхнуть излишки и обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны. Полуготовую рыбу выкладывать в противень или в подходящую для духовки посуду.

Разогреть духовку до 200С.
В той же сковороде, где жарилась рыба обжарить лук до легкой золотистости. Снять с огня и добавить паприку. Немедленно влить 0,5 ст. холодного бульона. Прибавить лечо, дать закипеть. В это время смешать в чашке муку со сметаной и оставшимся бульоном. Добавить смесь в сковородку и дать слегка покипеть пару минут.
Готовый соус распределить по рыбе, накрыть противень (я фольгой) и отправить в духовку на 20 минут. За это время соус станет гуще.

Ланг рекомендует гарнировать готовую рыбу кольцами зеленого перца и подавать с рисом, смешанным с измельченной петрушкой (не кудрявой, потому что она гораздо менее ароматная) или простыми клецками (из муки и яиц). А у нас было картофельное пюре с петрушкой.

Источник: George Lang "The Cuisine of Hungary"

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив